美味しさを追求する料理の面白さに、終わりはない。

ユネスコの無形文化遺産にも登録されている日本料理（和食）は、日本の気候風土が育んだ食材本来の味わいを生かしながら、旬などの季節感を大切にし、器や盛り付けで四季の移ろいを美しく表現するなど、伝統的な食文化として培われてきたものです。和食の料理人として研鑽を重ねる「しち十二候」の小林有嗣さんにお話を伺いました。

食べることは、生きること

料理に興味を持ったのは、小学生の頃、母の手伝いをしたのがきっかけです。母と祖母は料理が上手で、毎晩、手の込んだおかずを作っていたので、自然と手伝うようになりました。高校卒業を控え、進路を考えた時、大学に進んで会社員としてスーツ姿で働くよりも、割烹着で調理場に立つイメージの方がしっくりきたので、近くの調理専門学校に通いました。在学中、「食べることは、生きること」という言葉と出会って感動し、自分の料理で誰かの生きる手助けができるなら、こんなに素晴らしいことはないと思い、料理の世界を志しました。卒業後、小さな割烹料理屋で2年ほど下働きを経験し、ホテル直営の懐石料理、炭火焼魚の専門店などを渡り歩き、縁のあった今のお店で世話になり、ちょうど2年になります。

調理場の仕組み

調理場は基本、料理長をトップに、そのサポートを行う「２番」と呼ばれる副料理長の二人が全体をまとめ、指示を出しながら店を回します。調理場内は、コース料理の最初に出す先付けや前菜を担当する「八寸場」、魚や肉の焼き物を扱う「焼き場」、天ぷらなどの揚げ物全般を担う「揚げ場」、ご飯を炊いたり、漬物やデザートを盛ったりする「飯場」、お店全体の料理の味付けや煮炊きものをする「煮方」、そして、刺身などのお造りや生ものを担当する「板」と呼ばれる持ち場に分かれており、入りたての若手は各持ち場をまわりながら、細かい仕事や雑用をする「追いまわし」の役割を担います。持ち場の割り振りは、経験や熟練度に応じて料理長が差配しますが、ある日、突然、「明日から煮方な」と言われることがあるので、日頃から、自分の担当以外でも、上の人たちの仕事を見ながら、段取りを覚え、すぐに対応できるよう準備しておかなければなりません。

料理には、終わりがない

今は、八寸場で先付けと前菜、焼き場で焼き物を担当しています。最近、板の仕事にも声をかけてもらい、少しずつ刺身の仕事も任されるようになっています。自分がいちばん若手なので、朝の調理場の準備、食材の納品・検品、備品の在庫管理、料理長が書いた献立をお店で共有するためのデータ化の作業なども担当しています。お客様に満足してもらうことが最優先なので、お客様第一を心がけ、温かいものは温かいうちに、冷たいものはなるべく冷たい状態で提供します。同じ食材でも、季節や産地によって異なり、一つとして同じものはありません。切り方、味付け、火の入れ方一つで、味は全く変わります。目の前の食材と向き合い、常に最適の方法を考えて調理し、美味しければよし、そうでなかった場合でも、次に向けた糧とする、その繰り返しです。毎日、緊張の連続ですが、すごく楽しいし、終わりがありません。食べたことのない味を再現するのは不可能なので、香りも含めて、いろいろなものを食べて覚え、自分で試してみます。経験した味の引き出しをたくさん持つことが大事で、「本当にこれで、お客様にご満足いただけるのか」と常に自問自答しながら、より美味しいものを追い求めていく。そこに料理の面白さがあり、どこまで行っても答えのない世界でもあります。

お客様の笑顔を糧に

炭火焼きの店で働いていた時、カウンター越しにお客様と対面しながら、魚に串を打ち、焼き、盛り付けて出す仕事をしていました。ある日、お客様が魚を一口食べて、黙って上を見上げ、数秒経ってから、私の目を真っ直ぐ見ながら笑顔で「美味いね」とひと言つぶやいたことがあり、とても感動しました。人は本当に美味しいものを食べると、天を仰ぐものなのだと知りました。お客様の反応がリアルタイムで返ってくるところに、この仕事の醍醐味があり、そこに魅力を感じています。

面白さの先にある世界

先輩たちの仕事ぶりを見ていると、自分の勉強不足・実力不足を実感します。切り物一つにしても、同じ大きさ、厚さに切るのが基本ですが、技術を上げるためには繰り返しが必要で、地道に努力しなければなりません。今は板の仕事をしっかり身につけ、次に煮方の仕事を任せてもらえるよう精進したいと思います。ひと通りの仕事が一人前にできるようになり、もし縁があって自分の店を持てるようになったら、両手で届くくらいの小さなお店で構わないので、気のいい常連さんに囲まれながら、楽しく仕事ができたらと思います。厳しい世界ですが、努力するだけの魅力と価値があります。もし興味があるなら、ぜひ挑戦してください。少しでも「面白い」と思えたら、その「面白さ」を突き詰めていくことで、その先に新たな「面白さ」が見えてきて、自分の世界は大きく広がるはずです。もし、その世界で私と出会うことがあれば、ぜひ一緒に仕事をしましょう。

調理場に飛び交う、不思議な言葉たち

和食の調理場では、独特の言葉や言い回しを使います。例えば、古い食材のことを「兄貴」、新しい食材は「弟」、食材を切ることを「包丁する」、煮ることを「炊く」、捨てることを「投げる」などと言います。こうした言葉を使うことに慣れると、日常生活でも無意識に使ってしまい、家族や友達など、周りの人に「？」と思われることがしばしばあります。

社名	有限会社　典座舎
本社所在地	東京都新宿区神楽坂6-36-1　神楽坂ビル302号
TEL	03-5579-2566
主な業務内容	飲食レストラン経営・飲食コンサルティング
ホームページ	丸の内一丁目しち十二候のホームページへ