#TOKYOものづくり部
工場などで原材料を加工し、食料製品を生産する“食品製造”は、私たちの日々の食生活を支える大切な仕事です。ハム・ソーセージ・ベーコンなどの食肉加工品の製造に携わる、株式会社大多摩ハム小林商会の櫻井つかささんに、食品製造のお仕事について伺いました。
食肉加工の一端を担う
親が食品会社に勤めていた関係で、小さい頃からよく工場見学をしていたこともあり、食品工場でアルバイトをしました。その際、担当業務に黙々と取り組む仕事が自分には向いているのではないかと思い、食品製造を就職先に決めました。 食肉加工の作業工程は、整形・ミンチ・充填（じゅうてん）・スモーク・蒸煮（じょうしゃ）などに分かれますが、私は整形と充填を担当しています。整形はブロック状態で納品されてくる原料肉を片刃の包丁を使って切り分け、骨や筋、脂を取り除く作業で、4〜5名で行います。ハムやベーコンにする部位を見極めて切り分け、形を整えながらグラム調整しますが、カットした部位は、主にソーセージに使い、脂部分も無駄なく使います。1日に整形する肉の量は、ばら肉とロース肉が約40本、もも肉は約20本ですが、後の工程に影響しないよう、できる限り、丁寧かつスピーディーに作業を進めることが求められます。オーダーが増えた時やソーセージの製造がメインの日などは、人手が足りなくなるので、翌日まで作業を繰り越す場合もあります。
腸詰から手捻りでソーセージへ
ソーセージやハムの製造では、整形後の肉を“チョッパー”と呼ばれる機械に投入し、整形時にカットした脂部分や調味料、氷を加え、高速回転のカッターでミンチ状にします。商品の種類ごとに粗挽き、絹挽きなど、挽き具合を変えます。氷を入れるのは、肉を2〜3℃に保ち、菌などの繁殖を防ぐためです。でき上がった肉はバットに移し替え、筋などの混入をチェックします。この後に私が担当する充填工程では、ミンチにした肉を充填器にセットし、“ケーシング”と呼ばれるソーセージを包む薄い膜（羊腸）に詰める作業を行います。腸詰した後は、約15cmごとに手で捻りながら、ソーセージ状にしていきます。その後、直火式によるスモークで、山桜の大鋸（おが）を燻（いぶ）しながら乾燥させ、燻煙（くんえん）を直接、肉に浸透させることで、香りの良い製品に仕上げます。 自分が手がけた製品は、最終的にお客様の口に入るものなので、衛生面には十分に注意しながら、できる限り丁寧な作業で、きれいな仕上がりになるよう心がけています。たまにでき立ての製品を試食できるのは、この仕事ならではの楽しみの一つです。
ソーセージを作る工程
整形
部位ごとに切り分ける。
ミンチ
高速回転のカッターでミンチ状にする。
充填
ミンチ状にしたお肉を薄い膜（羊腸）に詰める。
スモーク
直火式でスモークする。
蒸煮（じょうしゃ）
蒸気で蒸して加熱する。
みんなで助け合いながら
今はそれぞれの機械の扱いにも慣れていないため、まだ余裕はありません。自分の担当作業が少しでも遅れると、後の工程に影響が出てしまうので、まず自身の作業をしっかりこなし、手が空いた時は、他の人の作業を手伝うなど、みんなで助け合いながら、スムーズに進められるよう努めています。もっと自分の技術を磨いて、スピード感を持って作業に取り組めるようにし、製品づくりにしっかり貢献できるようにしていきたいと思います。
コミュニケーションの大切さ
以前、一つの作業が終わったので、次に何をすればいいのかをベテランの方に聞き、その作業をしていたのですが、グラム数を誤ってウインナーを製造してしまい、出荷できなかったことがありました。 詳細を確認せず、自分の思い込みで作業を進めていたためで、最初にしっかり段取りや注意点を尋ねておけばよかったと後悔しました。失敗しないためには、日頃からしっかりコミュニケーションを取って、言われたことを頭に入れて覚え、それを実行する必要があります。習うべきところ、技術や知恵はしっかり吸収しながら継承しつつ、改善すべき点については、今の時代に合うようなものにしていければと思います。
新しいウインナーづくりに挑む、商品開発
今、商品開発で新しいウインナーの試作に取り組んでいます。調味料や肉、脂の配合を変えることで、味や食感にどのような違いが出るのかを検証しながら、自分たちで一から開発しています。ハーブを加えたり、塩分を控えめにすることで肉本来の旨味を出したり、新しい試み、新しい味づくりに挑戦しています。試作品ができると、味、食感、香りなどに関するアンケートを取って、社員みんなの意見を聞いた上で、さらに改良を加えます。厳しい意見もありますが、いろいろな声を取り入れながら、試行錯誤することが、より良い製品づくりには必要なことですし、私自身のやりがいや手応えにもつながります。 今は整形と充填の作業しかできませんが、それ以外の作業工程についてもしっかり身につけていきたいと思います。肉のミンチや加熱の工程、スモークなど、ベテランの職人さんからレクチャーを受けながら、ひと通り覚えて、すべての工程を担える人材を目指したいと思います。
| 社名 | 株式会社大多摩ハム小林商会 |
|---|---|
| 本社所在地 | 東京都福生市福生785 |
| 連絡先 | TEL: 042-551-1321 |
| 主な業務内容 | ハム・ベーコン・ソーセージ等の製造、販売、レストラン経営 |
| ホームページ | 株式会社大多摩ハム小林商会のHPへ |
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