#TOKYOものづくり部
来月12月より、全国の青年技能者たちが技能と知識を競い合う「第59回技能五輪全国大会」が、東京ビッグサイトを主会場として行われます。都内の調理・栄養・製菓専門学校である服部栄養専門学校では、「レストランサービス」競技の東京都代表に選ばれた学生と、昨年度の技能五輪全国大会で敢闘賞を受賞された先生が、二人三脚で練習に励んでいます。今回はそのお二人へ、大会出場にかける思いや練習などについてお話を伺いました。
◆日程：令和3年12月17日（金）～20日（月）※一部の職種は先行して開催
◆会場：東京ビッグサイト 他
◆HP：Ｔｏｋｙｏ技能五輪・アビリンピック２０２１について詳しくはこちら
技能五輪出場をきっかけに、
チャレンジできる自分になりたい。
（武藤さん）
調理師になるための勉強をメインにしながら、カリキュラムの中でレストランサービスについても学んでいます。将来的な目標は調理師ですが、まずはお客様と接して、提供する料理などをきちんと説明したり、高度なサービスができる技術を身に付けたいと思っています。
僕は少し臆病な性格で、今まで中学・高校時代を振り返っても何かにチャレンジすることを避けてきた節がありました。なので、今回の技能五輪への出場を機に、そんな自分から脱却しようと思っています。貴重な機会をいただき、本当に光栄に思います。小林先生は前回大会入賞者なので、実際の経験やアドバイスを頂きながら、本番に備えていきたいです。
練習を自信に変えて、
苦手な課題を克服していきます。
フラワーアレンジメントの課題は得意ですが、メイン料理の鶏肉をさばく課題がまだ苦手です。さらに、本番ではお客様の前で会話をしながら行うため、練習よりも数倍難しくなります。また、鶏の骨格などを熟知していないと綺麗に取り分けられず、余計な傷をつけてしまうこともあるので、本当に難易度が高いです。
また、今年のデザートはフライパンでチェリーソースを作る課題なので、火加減が重要になります。焦がしたら味も色合いも台無しになってしまいます。ただ、僕は調理の実技を学んでいるので、そこは他の出場者より強みになると思っています。とにかく今は、練習を繰り返してひとつずつ確実に自信に変えていきたいです。努力あるのみですね！
お客様のことも料理のことも
大切にできる調理師になりたいです。
レストランサービスの面白さは、お客様ひとりひとりの違いを感じられるところです。よく話してくれる方もいれば、寡黙な方もいらっしゃいますので、人によってどう対応すれば良いかを見極めていくところが魅力であり、難しさでもあります。なので、練習の段階からお客様の反応を想定し、丁寧なサービスができるよう心がけています。通常、サービスのマナーは右利きを基準に決められています。僕は左利きなので、可能な限り右手で行えるよう訓練をしています。そういった細かい所までこだわるのも、レストランサービスの面白さです。
実際のレストランでは、調理場の方々はベストなタイミングで料理を出したいと思っています。サービスマンは、その気持ちをお客様につなぐ役割です。今回の経験を活かし、調理場とサービスの連携を考えながら、美味しい料理が作れるような人材になれればと思っています。
昨年の技能五輪では敢闘賞を受賞！
その経験を学生のために活かしたい。
（小林先生）
私は2016年に本校のパティシエ・ブランジェコース（製菓）を卒業したのち、本校へ入社し、現在は学生たちの技術支援などを行っています。
昨年は技能五輪に選手として出場し、幸運にも敢闘賞を受賞することができました。そこで得られた経験と、私自身が先生から教わったことを少しでも伝えられたらと思い、今年出場する武藤くんの指導担当をさせていただいています。
一日にいくつもの課題を練習メニューに詰め込んでしまうと逆効果なので、必要な課題を絞り込み、隙間の時間を役立てるなどして、臨機応変に指導計画を立てています。
サービスに関する知識と技術、
接客術も問われる難しい競技です。
「レストランサービス」競技は、レストランでお客様に提供するサービスの技能を競うものです。テーブルセッティングをはじめ、前菜から食前酒のカクテル作り、ワインやお料理、デザートの提供、お客様のお見送りまでを実演します。
さらに、テーブルを飾るフラワーアレンジメントやワインのデキャンタージュに加え、メイン料理の鶏肉をお客様の前で取り分けて盛り付けたり、デザート用のソースを作ったり、競技内容は多岐に渡ります。そのため、グランメゾン（ミシュラン三ツ星クラス）のような質の高いサービス技能が求められます。
競技に使われる前菜のソースは、大会当日に知らされます。お客様にお食事を提供する際には、その内容を説明できなければならないので、本番前に急いで調べて、頭に入れた上で接客しなければなりません。ワインの産地や銘柄も当日その場で伝えられるので、知識の引き出しの多さも重要となります。
練習時間の多さが学生の強み。
社会人選手が多くても大丈夫！
昨年私が出場した際は、学校側から技能五輪への出場を打診されました。ですが、今年の出場選手である武藤君は、授業中に見られる丁寧な作業や姿勢の良さなどから、私が出場を推薦しました。
この競技の出場者の多くは、現役のホテルマンなどの社会人です。一見学生は不利に思えますが、本校の学生は調理師を目指すための実技を学んでいる上、通常業務に追われる社会人よりも練習時間を確保しやすいので、十分通用すると考えています。結果は気にせず、練習してきたことをそのまま本番で発揮して、伸び伸びと楽しんでほしいですね。将来、料理人やサービスマンの道を目指すときも貴重な経験になるはずです。
先生＆学生の対談コーナー
Q.小林先生、昨年の技能五輪で苦労したことは何ですか？
小林 ゼロからのスタートで焦ってばかりでした。私は社会人として出場したので、仕事の後に練習して、毎日帰宅したら寝るだけの生活。武藤くんは学生だから、そんな思いをせず練習時間を大事にしてね。
武藤 自信は持てましたか？
小林 持てませんでした（笑）でも、練習と同じように臨めば大丈夫ですよ。
Q.僕がこれから改善していくべき点はどこでしょうか？
小林 「次はどうしよう？」というタイミングになると、作業がピタッと止まっちゃうところです。行動しながら次を考えて動けるようになる必要がありますね。
武藤 逆に、良いところも聞いていいですか？
小林 武藤くんの長所は、何事も一生懸命取り組むところ。そして作業や作業中の姿勢がとても綺麗なところです。作業中の所作も審査対象になるので、本番もその調子で頑張ってね！
Q.武藤くん、技能五輪出場を勧められたときの感想は？
武藤 正直、ムリだと思いました。でもこんな機会をいただけるのは特別なことですから、「やるしかない！」という気持ちになりました。これをきっかけに、チャレンジし続けられる人間になろうと思ったんです。
小林 うん、素晴らしい！
Q.練習を始めてみて、何が一番大変？
武藤 全部大変ですけど、やっぱり鶏肉の扱いですね。
小林 昨年の私といっしょだね。
武藤 鶏の骨格をまだきちんと理解できていないし、一羽ずつ微妙な違いもあるからとても難しいです。本番までに色々な鶏をさばいて慣れていくしかないですよね。
小林 少し火が通っている鶏が出てくればさばきやすいけど、必ずしもいつもそうとは限りません。どんな鶏にも対応できるよう、練習時間を大切にして頑張ってください！
服部栄養専門学校とは
日本初の栄養士・調理師養成施設校として、一流の調理師、栄養士、パティシエ、ブランジェを長年にわたって輩出しています。
国内外で活躍する著名な講師陣や最先端の設備を揃え、日本料理から西洋料理、製菓・製パンなどさまざまな技術と知識を提供しており、1年制、2年制、夜間専攻など、学生の希望に合わせた学科・コースを備えています。
調理を学びながら、「サービス検定」などの国家資格の取得や多分野の専門技術を身につけることもできます。
| 学校名 | 学校法人 服部学園 服部栄養専門学校 |
|---|---|
| 学校所在地 | 〒151-0051 東京都渋谷区千駄ヶ谷5-25-4 |
| 連絡先 | TEL:03-3356-7175（入学相談室直通）/ 03-3356-7171（代表電話）/ 0120-69-8101（体験入学係） |
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